防腐剂也被称为抑菌剂、保鲜剂，是能抑制微生物生长繁殖，防止食品腐败变质的一类食品添加剂。我国已批准30种可使用的食品防腐剂，如山梨酸钾，其防腐性强、毒性小，还可参与人体的正常代谢。
防腐剂的防腐原理，大致有如下3种：
1．干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。
2．使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖。
3．改变微生物细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物的排出，导致其失活。
合理使用防腐剂是使食品存在一定保存期限的最有效、最便捷的手段之一。在安全使用范围内，防腐剂对人体是无毒害的。对于一些不添加防腐剂的食品，若消费者保存方式不当，一旦在变质后食用，就会有一定概率引发食物中毒、肠道感染等健康问题。
有天然防腐剂吗？
天然防腐剂也被称为天然有机防腐剂，是由生物体分泌或者体内存在的具有抑菌作用的物质，经人工提取或者加工而成为食品防腐剂。主要分为动物源天然防腐剂、植物源天然防腐剂、微生物源天然防腐剂。
1．动物源天然防腐剂
主要包括蜂胶、壳聚糖等。
蜂胶：有研究表明其能抑制和杀灭多种细菌、真菌，其含有的松属素、高良姜素、山奈素、对香豆苯甲酸酯、咖啡酸酯和蜂胶浸出物均有抗菌活性；蜂胶中的黄酮类化合物也可抑制、消灭果蔬表面的微生物。
壳聚糖：又叫甲壳素，是由蟹虾、昆虫等甲壳质脱乙酰后的多糖类物质，对大肠杆菌、普通变形杆菌、枯草杆菌、金黄色葡萄球菌等均有较强的抑制作用。
2．植物源天然防腐剂
植物源天然防腐剂是自然界天然植物中具有抗菌作用的生理活性物质。我国众多学者研究了大蒜、生姜、丁香等50多种香辛科植物及大黄、甘草、银杏叶等200多种中草药及其他植物如竹叶等提取物的抗菌试验，发现有150多种植物具有广谱的抑菌活性，各提取物之间也存在抗菌性的协同增效作用。很多植物的提取物如银杏叶提取物、肉桂提取物、丁香提取物、迷迭香提取物、红曲提取物、甘椒提取物、辣椒提取物等都有很强的杀菌作用，可作为天然防腐剂。
3．微生物源天然防腐剂
微生物天然防腐剂的来源很广，细菌、放线菌、酵母菌、霉菌在生长繁殖过程中都能产生抑菌物质。我国GB 2760-2024《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》批准使用的微生物防腐剂为乳酸链球菌素和纳他霉素，它们分别被50多个国家批准使用。
还有一种让人意想不到的防腐剂，那就是二氧化碳。二氧化碳在食品防腐中扮演着重要角色，尤其是在碳酸饮料中，它不仅能提升饮品的口感，还能有效延长保质期。
如何科学选购食品？
请正确认识、理性看待食品中的防腐剂，掌握有关食品防腐剂的常识：
1．了解食品中常见的防腐剂种类和使用范围，在购买食品时仔细阅读标签。
2．通过正规渠道购买，尽可能选购品牌厂家的产品，这类产品在食品防腐剂的使用上往往更稳妥。
3．如果介意食品防腐剂，可以选择新鲜、天然的食品，少吃加工食品，也可以优先选择含天然防腐剂的食品。
4．保持均衡饮食，不要长期、大量、单一食用某一类食品，避免其中可能含有的某种防腐剂摄入过多。
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